Alles wat jy van wyn behoort te weet

As deel van Kollig se reeks artikels oor wyn, het ons verlede week gekyk na die verskillende soorte wyne – droog, medium of soet, wit en rooi. Vandeesweek fokus ons op die wetenskap van wynproe.

Wynproe
Wynproe is die sintuiglike ondersoek en beoordeling van wyn.
Dit is so oud soos die vervaardiging van wyn self, maar sedert die 14de eeu is daar van ’n meer formele metodologie gebruik gemaak om wyne te beoordeel.
Professionele wynproewers soos sommeliers of wynhandelaars gebruik gespesialiseerde terminologie om die geure, aromas en algemene eienskappe van wyn te beskryf.
Vier erkende stappe in wynproe bestaan: Beoordeling van die voorkoms, beoordeling van die aroma van die wyn in die glas, die mondgevoel en die nasmaak. Hierdie stappe word gebruik om die karakter, die verouderingspotensiaal en moontlike foute van die wyn vas te stel. Jy doen dit deur eers na die kleur van die wyn te kyk, klein sirkelvormige bewegings met die wynglas te maak, die wyn te ruik en ’n slukkie te neem om dit te proe.

Beoordeling van die voorkoms
Kleurbeoordeling is die eerste stap.
“Swaarder” wyne het dikwels ’n dieper kleur. Die kleur word dikwels beoordeel deur dit voor ’n wit agtergrond te hou en dit kan reeds ’n aanduiding gee van watter variëteit (druifsoort) gebruik is en of die wyn in ’n houtvat verouder is.
Die kleur van wyn word meestal deur sy variëteit bepaal. Pigment kom in die dop van druiwe voor en nie in die sap self nie. Om die rede word die kleur van die wyn bepaal deur die wynbereidingsproses en hoe lank die druiwesap in kontak met die doppe was. Soms bestaan wyn uit twee of meer druifvariëteite, wat ook die kleur beïnvloed.
Tannien is ’n voorbeeld van ’n plantpigment wat aan wyn sy kleur verleen. Dit gee ook struktuur aan die wyn – te min daarvan kan beteken dat die wyn baie plat en “leeg” in jou mond voel, terwyl te veel daarvan die wyn “rasperagtig” kan laat voel. Tannien kom hoofsaaklik in rooi druiwe (dus, rooiwyn) voor. Dit kom ook van die hout van die houtvat af waarin die wyn verouder is.
Die kleur van wyn word ook deur die hoeveelheid suur daarin beïnvloed. Soos wyn verouder, reageer die suur met ander molekules in die wyn, wat veroorsaak dat die wyn “bruiner” begin lyk. Houtvate beïnvloed ook wyn se kleur en so ook die blootstelling van wyn aan suurstof in beperkte hoeveelhede.
Die volgende terme word meestal gebruik om die kleure van wyn te beskryf: Grys, oranje (dikwels gesê van wit wyne wat langer in kontak met die druifkorrels se dop was), rooiwyn, rosé (term vir “pienkerige” wyn), geelbruin (“tawny” in Engels, wat dikwels vir portwyn gebruik word), wit wyn en geel of strooikleurige wyn. Ander minder bekende terme wat soms gebruik word, is Boergondië (’n persrooi wyn), Sangria en osbloed.

Aroma, mondgevoel en nasmaak
Die tweede stap is om die aroma van die wyn vas te stel deur jou neus so diep as moontlik in die glas te steek om te ruik wat binne aangaan.
Hierdie is jou eerste ware “ontmoeting” met die wyn.
Die wyn se aroma ontspring van samestellings in die wyn wat in die lug vrygestel word. Verdamping van die samestellings word bespoedig deur klein sirkelvormige bewegings met die wynglas te maak of deur die wyn teen kamertemperatuur te bedien. Soms word rooiwyne soos Chinon en Beaujolais egter koel bedien omdat dit reeds ’n sterk aroma bevat.
Die volgende stap is om aan die wyn te proe.
Wynproewers maak dikwels van die term “mondgevoel” gebruik. Dit verwys na hoe die wyn “voel” as jy dit deur jou mond laat gly en tussen jou tande en tong deurspoel. Die ideaal is wyn wat nie te “rasperagtig” voel nie, maar ook nie soos water in jou mond nie. Die struktuur van wyn verwys ook na die “mondgevoel” daarvan.
Wyne bestaan uit chemiese ­samestellings wat soortgelyk of ­identies aan dié in vrugte, groente en speserye is. Die wyn se soetheid word bepaal deur hoeveel suiker ná die ­gisproses in die wyn agtergebly het en word beskryf in verhouding met die suurheid. Droë wyn het byvoorbeeld min suiker oor. Onervare wynd­rinkers is geneig om die smaak van ryp vrugte met die soetheid van die wyn te verwar, selfs as ’n wyn baie droog is.
Individuele smake kan ook geproe word, omdat druiwesap en wyn ’n ­ingewikkelde mengsel van organiese molekules bevat. Fynproewers kan dikwels ’n onderskeid tref tussen geure wat kenmerkend is van ’n spesifieke wyn (soos byvoorbeeld Chianti en suurkersie) en geure wat die resultaat is van ander faktore in die wynmaakproses.
Geure wat algemeen (beplan) in wyn voorkom, is sjokolade-, ­vanielje- of koffiegeure, wat verkry word deur wyn in eikevate te verouder. Piesanggeure word deur die gismetabolisme veroorsaak, net soos sweet-, plaaswerf-, pleister- en vroteierreuke (swaelwaterstofreuke).
Sommige variëteite mag ook ’n metaalgeur hê, omdat sekere soute wateroplosbaar is en deur die wyn geabsorbeer word.
Variëteitskarakter verwys na hoeveel ’n wyn die aromas weerspieël van die druiwe waarvan dit gemaak is. ’n Wynproeër soek ook integrasie, wat beteken geen van die ­komponente van wyn (suur, tannien of alkohol) moet uit balans met ’n ander wees nie. Goed gebalanseerde wyn het ’n ­harmonieuse samesmelting van al die komponente.
Nog ’n belangrike eienskap van wyn is sy “ekspressiwiteit”. Dit verwys daarna dat die aromas en geure goed gedefinieer is en duidelik uitgedruk word. Die kompleksiteit van wyn word deur baie faktore beïnvloed en een hiervan is die ­veelvoudigheid van sy geure.
’n Wyn se gehalte word verder ­beoordeel deur dit met ander wyne in sy prysklas te ­vergelyk.
Die evaluering van ’n sekere wyn is meer ­objektief as dit saam met ander wyne geproe word. Dit word “proevlugte” genoem. Vir ’n wynproewery kan wyne volgens die oesjaar gekies word ­­(’n ­horisontale wynproe genoem) of almal vanaf ’n sekere wynlandgoed kom (­vertikale wynproe genoem). Om seker te maak wynproewers ­beoordeel wyne ­regverdig, kan bottels en glase se ­etikette toegemaak word.
Bronne www.all-about-wine.com, diewynneus.blogspot.com, www.frenchscout.com/types-of-wines en wikipedia.com.