'n Kulinêre tradisie

Dis 'n kulinêre tradisie ouer as verkoeling self - een waar sout, mikrobes en tyd nederige bestanddele in lewendige, gesonde kosse omskep.

Bellhaus Atelier & Galerie in Windhoek bied aanstaande naweek ‘n interaktiewe werkwinkel aan waartydens Siobhan Dammert gaan delf in die antieke kuns van fermentasie en saam met deelnemers van kimchi en kraut tot kombucha gaan maak. 

Fermentasie is nie net 'n tegniek nie, maar 'n brug wat ons verbind met globale kulture en voorvaderlike wysheid. Die tradisionele vaardigheid koester ons dermgesondheid, ondersteun vertering en dryf moderne tendense in welstand aan. Tydens die werkwinkel lei Siobhan jou deur klassieke fermentasies wat gemeenskappe al eeue lank onderhou en beide hul geure en gesondheidsvoordele ontsluit.

Volgens die wetenskap is fermentasie ‘n metaboliese proses wat chemiese veranderinge in organiese substrate deur die werking van ensieme veroorsaak. In biochemie word dit gedefinieer as die onttrekking van energie uit koolhidrate in die afwesigheid van suurstof. In die konteks van voedselproduksie kan daar in die breë verwys word na enige proses waarin die aktiwiteit van mikroörganismes 'n wenslike verandering in 'n voedsel of drank te weegbring. Die wetenskap van fermentasie staan bekend as simologie.

In mikroörganismes is fermentasie die primêre middel om adenosientrifosfaat (ATP) te produseer deur organiese voedingstowwe anaërobies af te breek. Mense gebruik gisting om voedsel en drank te produseer sedert die Neolitiese era. Fermentasie was byvoorbeeld gebruik vir die bewaring in 'n proses wat melksuur produseer, wat weer in suur kosse gebruik word soos gepekelde komkommer, Kombucha, kimchi, en jogurt, asook as vir die vervaardiging van alkoholiese drank soos wyn en bier. Fermentasie vind ook plaas in die spysverteringskanale van alle diere, insluitend die mens.

Die gebruik van gisting, veral vir drank, bestaan al sedert die Neolitiese era en is gedokumenteer in China, Indië, antieke Egipte, pre-Spaanse Mexiko, en ook Soedoen. Gefermenteerde voedsel het 'n godsdienstige betekenis in Judaïsme en die Christendom, terwyl die Baltiese god Rugutis as die middel van gisting aanbid is. Die woord "ferment" is afgelei van die Latynse werkwoord fervere, wat beteken om te kook. Daar word vermoed dat dit eers in die laat 14de eeu in alchemie gebruik is, maar slegs in 'n breë sin. Dit is eers in ongeveer 1600 in die moderne wetenskaplike sin gebruik.

Baie wetenskaplikes, waaronder Pasteur, het onsuksesvol gepoog om die fermentasie- ensiem uit gis te onttrek. Die Duitse chemikus Eduard Buechner het in 1897 sukses behaal, 'n sap daaruit onttrek en tot sy verbasing gevind dat hierdie 'dooie' vloeistof 'n suikeroplossing sou fermenteer en koolstofdioksied en alkohol sou vorm soos lewende giste. Buechner se resultate word beskou as die geboorte van biochemie. Die 'ongeorganiseerde fermente' het opgetree net soos die georganiseerde. Van toe af is die term ensiem op alle fermentasies toegepas. Daar is toe verstaan dat fermentasie veroorsaak word deur ensieme wat deur mikro-organismes geproduseer word. In 1907 verower Buechner die Nobelprys vir Chemie vir sy werk.

Die werkwinkel duur drie tot vier ure, met ‘n maksimum van 24 deelnemers. Tydens die werkwinkel word die grondbeginsels van fermentasie - wat dit is, hoekom dit voordelig is vir dermgesondheid, en hoe verskeie kulture gefermenteerde voedsel deur die tyd gevier het - ondersoek. 

Eerste aan die beurt is ‘n praktiese suurkooldemonstrasie van ‘n halfuur waartydens jy praktiese ervaring van die proses op doen. Jy leer onder meer om soutverhoudings te balanseer, flesse behoorlik te verpak en ook om ​​fermentasietydlyne en die subtiele magiese mikrobes wat hierdie eenvoudige, pikante stapelvoedsel produseer, te verstaan.

Tydens die volgende 30 minute ontdek jy tydens die kimchi-demonstrasie die lewende wêreld van Koreaanse kimchi - die bestanddele, voorbereiding van speserypasta, stadiums van fermentasie asook bergingstegnieke - en kry so waardering vir die kulturele betekenis en dinamiese geure daarvan. 

Tydens die brou van kombucha ontmoet jy vir SCOBY - die simbiotiese kultuur van bakterieë en gis en leer meer oor die fermentasiedans van tee, suiker en tyd. Leer oor eerste en tweede fermentasies, en word deel van ‘n dinkskrum oor kreatiewe geure wat jy kan byvoeg. Tydens proetyd word die verskillende stadiums van jou fermentasies saam met verfrissende kombucha-monsters saam met brood, kaas en klein happies geniet. Natuurlik is daar ook tyd vir vrae en besprekings om die prosesse beter te verstaan, enige uitdagings wat jy ervaar het, op te los en ook wenke te deel. 

PAK JOU FLES

Elke deelnemer neem 'n fles van hul eie tuisgemaakte suurkool, ‘n omvattende kimchi-resepteblad, instruksies vir ‘n kombucha-voorgereg of ‘n SCOBY indien beskikbaar huis toe. 

Die bestanddele vir die suurkool sluit in rooikool en seesout, ovir die kimchi Napa-kool, gochugaru (Koreaanse chili-vlokkies), knoffel, gemmer, sojasous, peer of appel, lente-uie en radyse en vir die kombucha rooibostee, suiker, SCOBY en natuurlike toevoegings vir geur se gemmer, bessies en sitrus in. Alle toerusting soos snyplanke, messe, groot mengbakke, handskoene, weegskale, flesse (500 ml), fermentasiegewigte, lugslotdeksels (opsioneel) en bottels vir kombucha in.

Die koste is vir die werkwinkel Saterdag 28 Maart is N$900 per persoon wat van bestanddele, flesse en proe insluit. 

Die saam brou en kuier word afgesluit met ‘n kombucha-skemerkelkies en gefermenteerde peuselhappies, die perfekte afsluiting tot ‘n ongelooflike sensoriese reis. As jy jou plek vir die werkwinkel wil bespreek wat van 14:00 tot 17:30 duur, gaan loer op die webwerf bellhaus.art. - [email protected]